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Acetum e capsicis

E Vicipaedia

Acetum e capsicis, id est acetum maturis capsorum fructibus accommodatum, in Francia et Anglia saeculo XVIII exeunte excogitat, usque hodie sicut conditura et condimentum adhibetur. Capsica diu sale et aceto, sive aceto tantum, conduntur; usus culinarius aceti, quo capsica condita erant, haud ignotus est; paratio aceti e capsicis ex eis habitudinibus oriri potest.

Usus capsicorum ad acetum corroborandum primum a quodam Rozier abbate anno 1789 describitur.[1] In Anglia, loco capsicum vel chili vinegar, cayenne vinegar nonnunquam refertur ("acetum cayennae", i.e. acetum e pulvere cayennensi temperatum).[2] Praecepta huius confectionis a scriptoribus Anglis saeculo XIX dantur.[3]

Acetum e capsicis ad fercula temperanda adhibetur. Inter condimenta Byron sic enumerat:

And therefore humbly I would recommend
"The curious in fish-sauce," before they cross
The sea, to bid their cook, or wife, or friend,
Walk or ride to the Strand, and buy in gross
(Or if set out beforehand, these may send
By any means least liable to loss)
Ketchup, Soy, Chili-vinegar, and Harvey,
Or by the Lord! a Lent will well nigh starve ye

("Reverenter igitur vos urgeo, qui liquamina appetitis, ne ultra mare transeatis nisi aut coquum aut mulierem aut amicum mandaveritis ad viam Ripariam(en)? pedeve equove properare ibique copiose emere—at, iam si transissetis, vobis modo quoquo securissimo transmittere—kecap, soiamque, acetumque capsicorum liquamenque Harvey; nam sine his per ista ieiunia medius fidius inanitate moriemini!").[4]

Eodem fere tempore, quo chilli vinegar in Britannia, vinaigre pimenté Novae Aureliae adhibebantur, alibi in Civitatibus Foederatis liquamen capsicorum vel pepper sauce evolvi coepit; quod liquamen a principio capsica aceto macerata constituunt.

Notae

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  1. ↑ Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons murs et secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la "force": Rozier (1789)
  2. ↑ Tomata sauce for hot or cold meats . . . mix this with capsicum vinegar . . . some white-wine vinegar and cayenne may be used instead of capsicum-vinegar: Rundell (1810)
  3. ↑ Acton (1845); Beeton (1861); Nabob's Cookery Book (1900)
  4. ↑ Byron (1818)

Bibliographia

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De capsicis conditis
  • 1691 : Madame d'Aulnoy(fr), Relation du voyage d'Espagne. Hagae Comitum: chez Henri van Bulderen (vol. 3 pp. 147-148 apud Google Books) ("on laisse tremper longtems le pimento dans du sel et du vinaigre pour en ôter la force")
  • 1697 : William Dampier, A New Voyage Round the World (Londinii: James Knapton) p. 296 apud Internet Archive ("The lime ... is also used for a particular kind of sauce, which is called pepper-sauce, and is made of cod-pepper, commonly called Guinea-pepper, boiled in water, and then pickled with salt, and mixt with lime-juice to preserve it")
  • 1719 : Histoire naturelle du cacao, et du sucre. Lutetiae: Laurent d'Houry (p. 135 apud Google Books) ("a été transporté en France ou il croît comme en Amerique en gousses piramidales de deux à trois pouces de long; elles sont d'abord rouges, puis jaunes, rouges et noires successivement; on les confit au vinaigre comme les capres et les cornichons")
  • 1747 : Jacques-Philibert Rousselot de Surgy, Histoire generale des voyages. Lutetiae: Didot (vol. 12 p. 436 apud Google Books) ("Côte de Malaguette: ... La dernière espèce de poivre qui s'appelle ice piment, et qui porte en Europe le nom de poivre d'Espagne croît en abondance sur la Côte. Il y a deux sortes de piment, le grand et le petit, tous deux verds d'abord; mais le petit prend ensuite un fort beau rouge, et le grand tourne sur le noir ... Le piment confit au vinaigre ou au jus de limon passe pour un excellent stomachique")
  • 1772 : "Piment, ou Poivre d'Inde, ou Poivre de Guinée" in Le grand vocabulaire françois. Lutetiae: Panckouck (vol. 22 col. 167-168 apud Google Books) ("On les prépare pour l'usage de la table en les faisant macérer pendant un mois au moins dans de fort vinaigre, après les avoir ouvertes par une ou plusieurs incisions profondes")
  • 1798 : Nicolas Jolyclerc, Phytologie universelle, ou, Histoire naturelle et méthodique des plantes. Lutetiae: Gueffier jeune (vol. 5 pp. 161-162 apud Google Books) ("On le met dans le vinaigre quand il est encore vert, et il sert dans les assaisonemens")
  • 1804 : J. L. M. Poiret, "Piment: Capsicum" in Jean-Baptiste Lamarck, Botanique vol. 5 (Encyclopédie méthodique. Lutetiae, 1804) (pp. 323-327 apud Google Books) ("lorsqu'ils ne font que nouer, on les fait macérer quelques mois dans le vinaigre, et on s'en sert ensuite en guise de capres et de capucines pour relever les sauces par leur saveur acre et piquante")
De aceto e capsicis
  • 1742 : Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, d'histoire naturelle et des arts et métiers. Nova ed. Genavae (vol. 2 col. 272 apud Google Books) ("Les vinaigriers s’en servent pour fair leur vinaigre")
  • 1789 : Abbé Rozier, Cours d'agriculture (12 voll. Lutetiae, 1781-1805) vol. 8 pp. 170-171
  • 1810 : Maria Rundell, A new system of domestic cookery (Nova ed. Londinii: John Murray) p. 116
  • 1818 : Dominus de Byron, Beppo(en) viii textus
  • 1845 : Eliza Acton, Modern cookery in all its branches (Londinii: Longmans, 1845) p. 166
  • 1861 : Isabella Beeton, Beeton's Book of Household Management (Londinii, 1861) p. 188
  • 1900 : P. O. P., The Nabob's Cookery Book: a manual of East and West Indian recipes (Londinii: Warne, 1900) no. 36 (praeceptum "Cayenne vinegar")
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